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首先360度观察海胆，以便在其身上找到一个小开口。然后用剪刀尖插入小口中，沿边剪一个小圆圈。
注意：先不要剪得太大，以免伤害海胆的黄色。
海胆切开后，用一个比较小的勺子从张开的嘴深入海胆内部，轻轻取出里面的海胆黄，然后放回一个大碗里，加入适量的水，慢慢冲洗干净。
注意：清洗时看到的黑色东西是海胆的内脏，如果不去除会影响口感，所以一定要清洗到表面看不到黑色物质。
仔细观察海胆，新鲜的海胆长满刺是会动的，而且动的幅度越大，新鲜度越高。
一般来说，市场上卖海胆的小贩会准备一把小螺丝刀。用螺丝刀的尖端去触碰海胆的嘴巴（嘴巴位于海胆腹部的中央），新鲜海胆的嘴巴在受到刺激后会迅速收缩。
3、看外观
新鲜海胆的表面通常没有多余的粘液。如果海胆表面的粘液分泌越来越多，说明海胆的新鲜度越来越差。打开海胆后，可以观察到海胆内部的颜色为黄色，金色为佳。
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